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12.03

Iran : Ash-e anar ou soupe aux herbes, pois chiche et grenade

 

Hé oui, je débute une période iranienne, impossible de se lasser de ces mélanges d’herbes et ces plats acidulés.
Illustration avec cette soupe réconfortante combinant aneth, menthe et coriandre. Le crémeux des pois est équilibré avec plein de mélasse de grenade et c’est un vrai régal.

Dans la véritable version, on fait avec des pois cassés mais ça nécessite trempage et cuisson pendant longtemps alors qu’ici, c’est une version express prête en dix minutes pour assouvir une envie persane en un rien de temps.

Je vous le conseille si vous souhaitez découvrir la cuisine d’Iran de la manière la plus simple possible (et le tadig, c’est l’étape suivante, patience mais résultat à la hauteur du temps passé)

ash-e anar recette cuisine iranienne iran soupe grenade herbes recipe iranian soup herbs pomegranate molasse.JPG



Dans une casserole, faire chauffer 3 càs d’huile.

Y faire revenir 1 oignon haché + 2 branches de céleri vert, hachées + 2 branches de menthe, hachées + ½ bouquet de coriandre, haché + ½ bouquet d’aneth, haché + 4 branches de persil plat, hachées + 1càc de curcuma.

Quand le tout est bien fondu, mouiller avec 750ml de bouillon de légumes + 3 càs de mélasse de grenade et ajouter 400g de pois chiches cuits + 240g d’haricots blancs cuits.

Saler, poivrer et laisser réduire pendant une quinzaine de minutes. Le mélange doit être entre soupe et ragoût.
Ecraser légèrement à la fourchette et servir.

05.03

Carrés au beurre de cacahuète, amande et cannelle – sans gluten, sans lactose

Ces petits carrés sont à tomber, gourmands et aériens, ce qui est rare pour des gâteaux sans gluten. Et tout ça, grâce à la gomme xanthane, qui permet de compenser l’absence de blé et donne une texture plus homogène, légère, pas façon gros bloc dense (à trouver soit en magasin bio, rayon allergiques, soit dans des magasins spécialisés en cuisine, au rayon cuisine moléculaire, et c’est en poudre, dans des petits sachets).

A vrai dire, c’est tellement bon que si vous donnez ça à n’importe qui, personne ne devinera que c’est une recette « sans ».
Le mélange amande et cannelle donne un petit côté turron, et le beurre de cacahuète apporte un bon contraste avec la pointe de sel qu’il contient.

Bref, avec le 5 o’clock tea, c’est parfait !

cacahuètes, cannelle, amande

 Préchauffer le four à 180°.
Dans un moule à tarte carré d’environ 20x20 (avec bords de 2cm), mettre du papier cuisson.

Dans un bol, fouetter 100g de beurre de cacahuète + 100g de margarine pendant 5 minutes, le mélange doit être crémeux et homogène.

Ajouter ensuite 140g de sucre + 2càs de sirop de sucre candi + 2 blancs d’œuf et fouetter pendant 2-3 minutes.

C’est l’heure d’ajouter 125g de farine sans gluten + 1 càc de gomme xanthane + 1 càc de poudre à lever.
Mélanger le tout à la spatule. Quand la pâte est lisse, incorporer une poignée d’amandes et mélanger.

Etaler dans le moule, saupoudrer d’un peu de cannelle en poudre et enfourner pour 20-25 minutes.

Couper en carrés et déguster.

19.02

Riz sauté à l'espagnole

Le meilleur riz, façon paëlla sautée, aux artichauts et fèves

Vous voyez, en ayant une ascendance espagnole-pieds noirs relativement forte, j'ai grandi dans un monde où la paëlla est une institution, où chacun a sa recette bien gardée et dit que c'est la meilleure.
Mais dans un souci d'objectivité et de professionnalisme, il m'a fallu trancher. Le verdict est donc sans appel: La meilleure, c'est bien évidemment celle de ma maman. Surtout la version végétarienne (oui, ça va faire hurler les puristes, mais c'est comme ça!).

Pour pousser le vice encore plus loin, ce que je préfère, ça n'est pas la paëlla qui vient juste d'être faite, ce sont les restes qu'on réchauffe le lendemain, quand il se forme une croûte de riz croustillante au fond du plat. Ca, je pourrais me battre à mains nues pour l'avoir.

Du coup, quand je fais ce plat à la maison, je fais cuire le riz dans une sauteuse large. Et ensuite, je le laisse tiédir, puis chauffe un wok avec de l'huile d'olive, et hop fais sauter le tout jusqu'à obtenir ce résultat si parfait.

La prochaine fois, je vous parle du couscous (oui, l'autre ascendance familiale est marocaine) et là, vous pouvez déjà méditer sur le verdict, implacable et non négociable: Là, c'est mon papa qui est le chef.

riz sauté à l'espagnole (2).JPG

- 2 gousses d'ail
- 7-8 tiges de persil, finement haché
- 3 càs d'huile d'olive
- 1 ou 2 poivrons, coupé(s) en dés
- 1 tasse de riz
- 2 tasses d'eau
- 1 bouillon de légumes
- 1 pincée de filaments de safran
- 6 coeurs d'artichauts coupés en petits morceaux. J'en utilise des surgelés, mais pas sortant direct' du congel, penser à les décongeler avant ou à les passer un coup au micro ondes avec un peu d'eau dans un bol.
- 1 poignée de fèves. Idem que pour les artichauts.
- 1 citron

 

Dans une grande sauteuse, mettre 3 càs d'huile d'olive et faire chauffer.
Ajouter l'ail, haché + le persil et faire dorer 5 minutes.

Ajouter ensuite les poivrons et laisser encore sauter 5 minutes de plus.

Mettre le riz, bien remuer jusqu'à ce qu'il soit un peu translucide et mouiller avec l'eau + le bouillon de légumes.
Ajouter également les filaments de safran ainsi que les fèves et artichauts. Saler et poivrer.

Laisser cuire doucement pendant une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit totalement absorbée.
Et là, vous pouvez soit le manger comme ça, tout simplement, soit le laisser refroidir pour que le riz prenne un peu.

Ensuite, faire chauffer un wok qui n'attache pas (ceux d'ikea sont parfaits) et ajouter 2 càs d'huile d'olive. Quand tout est bien chaud, mettre une ou deux spatules de riz et faire sauter pendant 5-10 minutes.
Une belle croûte se formera, ça sera un vrai régal.

Déguster avec plein de jus de citron et se resservir car c'est trop bon.

12.02

Cake en anneaux, au massepain (sans gluten, sans lactose)

Voila un dessert qui m'a tout de suite attiré. Massepain, amandes et chocolat, c'est toujours un cocktail efficace. Puis, c'est en le mangeant que j'ai soudain réalisé qu'il était sans gluten ni lactose. Ca résume bien les recettes "sans" que j'aime, celles qui sont d'abord alléchantes et gourmandes et qui ne crient pas "cuisine pour allergiques" avec tristesse.

Tiré du livre Scandinavian Christmas.

gâteau biscuits et tour de gâteaux au massepain suède scandinavie recette  (3).JPG


Pour la pâte:
Mixer 150g d'amandes (avec la peau) + 150g de sucre en poudre. Ajouter 60ml de blanc d'oeuf (ici, environ 2 blancs) et mixer quelques instants.
Mettre le tout dans un saladier. Dessus, râper 375g de massepain et bien mélanger. La pâte doit être plus ou moins homogène mais quand même assez humide pour ne pas pouvoir la travailler à la main tout de suite.
Mettre un film plastique et hop, conserver une nuit au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 175°.

Rouler la pâte en long boudin (2cm de diamètre) et couper trois morceaux de 10cm, trois morceaux de 13cm et trois morceaux de 16cm.
Faire des cercles avec chacun des boudins. Enfourner pour 13-15 minutes et laisser refroidir sur une grille.

S'il vous reste de la pâte, couper des tranches de 1,5cm d'épaisseur dans le grand boudin. Mettre sur la plaque de cuisson et faire une emprunte avec votre pouce, au milieu de chaque biscuit. Y placer une amande, un raisin ou un morceau de gingembre confit et cuire ces cookies pendant 10min.

Au bain marie, faire fondre 100g de chocolat noir.

Tremper la base de chaque cookie dans le chocolat, retourner et laisser sécher sur une grille.

Pour les cercles, vous allez former des petits "sapins". Mettez devant vous les trois grands cercles.
Prenez les trois moyens et trempez leur base dans le chocolat. Les fixer sur les grands cercles.
Faites de même avec les trois petits cercles, en les trempant dans le reste de chocolat et hop, les appuyer sur le cercle moyen.
Laisser refroidir et prendre à l'air libre.

05.02

Cake scandinave à la cardamome, amandes et orange

Voila comment les recettes voyagent. Ce gâteau fondant à souhait, utilisant toute une orange, pas seulement le zeste, mais aussi la chair, est une invention de Claudia Roden, publiée dans son Middle Eastern Cookbook.
Je l'avais déjà testé et approuvé plein de fois. Puis, Monsieur G a fait la version d'Ottolenghi, pleine de clémentine.

Et cette fois, retour aux sources avec quelques petites modifications car ici, nous ne sommes plus au Liban mais en Norvège. Hé oui, on rajoute de la cardamome et ça y est, les contrées nordiques nous appellent déjà.
Le gâteau est toujours aussi bon et bénéficie toujours de son pouvoir magique, celui de nous procurer de l'évasion en un instant.
(et également celui d'être riche en bouche sans contenir un poil de beurre, merci les amandes)

gâteaux orange cardamome moelleux recette sans gluten sans lactose (3).JPG



Mettre deux oranges biologiques dans une casserole, couvrir d'eau et faire bouillir doucement, avec couvercle, pendant 2 heures.
Égoutter. Couper les oranges en quartiers pour enlever les pépins.
Récupérer tout le reste et mixer jusqu'à l'obtention d'une fine purée.
Mettre le tout dans un saladier, ajouter 250g d'amandes en poudre + 250g de sucre + 1 càs de cardamome en poudre + 1 càc de poudre à lever.
Ajouter ensuite 6 oeufs et mélanger.

Pour un seul gâteau, cuire 1h à 180°.
Pour plusieurs bouchées, commencer à bien regarder au bout de 40-45 minutes.